წითელი ტკბილი და მჟავე სოუსის რეცეპტი.
ძიება...წითელი ტკბილი და მჟავე სოუსი
მდიდარია ვიტამინებით და მინერალებით, როგორიცაა: ვიტამინი A - 88,9%, ვიტამინი B2 - 16,7%, ვიტამინი E - 27,3%, ვიტამინი PP - 26,7%, კალიუმი - 27,3%, მაგნიუმი - 20 ,1%, ფოსფორი - 29%, რკინა. - 18,9%, კობალტი - 17%, მანგანუმი - 19,1%.
- ტკბილი და მჟავე წითელი სოუსის სარგებელივიტამინი A
- პასუხისმგებელია ნორმალურ განვითარებაზე, რეპროდუქციულ ფუნქციაზე, კანისა და თვალის ჯანმრთელობაზე და იმუნიტეტის შენარჩუნებაზე.ვიტამინი B2
- მონაწილეობს რედოქს რეაქციებში, ხელს უწყობს ვიზუალური ანალიზატორის ფერთა მგრძნობელობის გაზრდას და ბნელ ადაპტაციას. ვიტამინი B2-ის არასაკმარისი მიღებას თან ახლავს კანის, ლორწოვანი გარსების მდგომარეობის დაქვეითება, სინათლისა და ბინდის მხედველობის დაქვეითება.ვიტამინი E
- აქვს ანტიოქსიდანტური თვისებები, აუცილებელია სასქესო ჯირკვლების და გულის კუნთის ფუნქციონირებისთვის და არის უჯრედის მემბრანების უნივერსალური სტაბილიზატორი. E ვიტამინის დეფიციტით, აღინიშნება ერითროციტების ჰემოლიზი და ნევროლოგიური დარღვევები.ვიტამინი PP
- მონაწილეობს ენერგიის მეტაბოლიზმის რედოქს რეაქციებში. ვიტამინის არასაკმარისი მიღებას თან ახლავს კანის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისა და ნერვული სისტემის ნორმალური მდგომარეობის დარღვევა.კალიუმი
- არის მთავარი უჯრედშორისი იონი, რომელიც მონაწილეობს წყლის, მჟავა და ელექტროლიტური ბალანსის რეგულირებაში, მონაწილეობს ნერვული იმპულსების გატარების პროცესებში და წნევის რეგულირებაში.მაგნიუმი
- მონაწილეობს ენერგეტიკულ მეტაბოლიზმში, ცილების, ნუკლეინის მჟავების სინთეზში, აქვს სტაბილიზირებელი მოქმედება მემბრანებზე და აუცილებელია კალციუმის, კალიუმის და ნატრიუმის ჰომეოსტაზის შესანარჩუნებლად. მაგნიუმის ნაკლებობა იწვევს ჰიპომაგნიემიას, ჰიპერტენზიის და გულის დაავადებების განვითარების რისკს.ფოსფორი
- მონაწილეობს მრავალ ფიზიოლოგიურ პროცესში, მათ შორის ენერგეტიკულ მეტაბოლიზმში, არეგულირებს მჟავა-ტუტოვანი ბალანსს, არის ფოსფოლიპიდების, ნუკლეოტიდების და ნუკლეინის მჟავების ნაწილი და აუცილებელია ძვლებისა და კბილების მინერალიზაციისთვის. დეფიციტი იწვევს ანორექსიას, ანემიას და რაქიტს.არის სხვადასხვა ფუნქციის ცილების ნაწილი, მათ შორის ფერმენტები. მონაწილეობს ელექტრონებისა და ჟანგბადის ტრანსპორტირებაში, უზრუნველყოფს რედოქს რეაქციების წარმოქმნას და პეროქსიდაციის გააქტიურებას. არასაკმარისი მოხმარება იწვევს ჰიპოქრომიულ ანემიას, ჩონჩხის კუნთების მიოგლობინის დეფიციტის ატონიას, მომატებულ დაღლილობას, მიოკარდიოპათიას და ატროფიულ გასტრიტს.
- კობალტიარის ვიტამინი B12-ის ნაწილი. ააქტიურებს ცხიმოვანი მჟავების და ფოლიუმის მჟავას მეტაბოლიზმის ფერმენტებს.
- მანგანუმიმონაწილეობს ძვლისა და შემაერთებელი ქსოვილის ფორმირებაში, არის ფერმენტების ნაწილი, რომლებიც მონაწილეობენ ამინომჟავების, ნახშირწყლების, კატექოლამინების ცვლაში; აუცილებელია ქოლესტერინის და ნუკლეოტიდების სინთეზისთვის. არასაკმარის მოხმარებას თან ახლავს ნელი ზრდა, რეპროდუქციული სისტემის დარღვევა, ძვლოვანი ქსოვილის მყიფეობის გაზრდა და ნახშირწყლებისა და ლიპიდური ცვლის დარღვევა.
ყველაზე სასარგებლო პროდუქტების სრული სახელმძღვანელო შეგიძლიათ იხილოთ დანართში.
გამარჯობა მზარეულებო! თუ გინდოდა წითელი ტკბილი და მჟავე სოუსის ფოტოს პოვნა, მაშინ სწორ გზაზე ხარ! რეცეპტების სვეტში, რომელსაც ქვემოთ ნახავთ, არ გაგიჭირდებათ მისი ექსკლუზიურად არჩევა. თუმცა, თუ ტკბილი და მჟავე წითელი სოუსის ფოტოს სასურველი რეცეპტი არ არის ამ სიაში, მაშინ გამოიყენეთ საიტის რეგულარული ძებნა.
რეცეპტი ფოტოთი - ხბოს ხორცი ტომატის სოუსში ალუბლის ლიქიორით
მე ისევ დავარღვევ ტრადიციებს და დავამსხვრევ სტერეოტიპებს, ავურევ სხვადასხვა წარმოშობის სპირტებს და შევქმნი, ერთი შეხედვით, სისულელეებს. მაგრამ შედეგი, ოჰ.. რა შედეგია. როგორ ფიქრობთ, ადვილია 6 წლის ბავშვის დაყოლიება ხორცის ჭამაზე? აქ არის კანფეტები - დიახ, შოკოლადი - ნებისმიერ დროს. ზოგადად, ჩემი ქალიშვილი ამ ხორცს სიამოვნებით ჭამდა, მისი დაყოლიებაც კი არ სჭირდებოდა.
მაშ ასე, ხბოს მოვამზადებთ ტომატის სოუსში (უფრო სწორად, ტომატის სოუსში) და ალუბლის ლიქიორში. ფაქტობრივად, ლიქიორი არც ისე საჭიროა, ხელნაკეთი ღვინო, ან კარგი... მურაბა იქნება, თუმცა ეს ჩემს ბუნებას ეწინააღმდეგება. ცოტას ქვემოთ აგიხსნით.
ტროპიკანას ხორცის რულონები შიგთავსით
ინგრედიენტები რეცეპტისთვის:
პირველი რეცეპტი.
სხვადასხვა ფერის ტკბილი წიწაკა - სამი ცალი
ნებისმიერი მყარი თეთრი თევზი - რვაასი გრამი
მცენარეული ზეთი შეზეთვისთვის - ორმოცდაათი მილილიტრი
ლიმონი სერვირებისთვის - ორი ცალი
ხახვი - სამი პატარა თავი
მარინადის მოსამზადებლად
წითელი ხახვი - ერთი პატარა ხახვი
ცხარე garam masala ნარევი - ორი სუფრის კოვზი
ბუნებრივი იოგურტი - ხუთასი გრამი
საშუალო პომიდორი - ერთი ცალი
ჯანჯაფილის ახალი ფესვი - ორი სანტიმეტრი
ნიორი - სამი კბილი
დაფქული შავი პილპილი - ორი ჩაის კოვზი
მარილი - თქვენი გემოვნებით
სოუსის მოსამზადებლად
Cilantro - რამდენიმე sprigs
ბუნებრივი იოგურტი - სამას ორმოცდაათი გრამი
საშუალო ზომის კიტრი - ერთი ცალი
მეორე რეცეპტი.
ქათმის მკერდის ფილე - შვიდასიდან რვაას გრამამდე
საშუალო ტკბილი და მჟავე ვაშლი - ორი ცალი
ლიმონის წვენი - ერთი ლიმონი
მცენარეული ზეთი შეზეთვისთვის - ასი მილილიტრი
მარინადის მოსამზადებლად:
ერთი ლიმონი - მხოლოდ წვენი
კალვადოსი - ერთი სუფრის კოვზი
გრანულირებული შაქარი - ერთი სუფრის კოვზი
მარილი - თქვენი გემოვნებით
მესამე რეცეპტი.
წვენი და გახეხილი ლიმონის ცედრა
როზმარინის გრძელი ყლორტები - ოთხი ცალი
მყარი თეთრი თევზის ფილე (მაგალითად, ძირი) - ოთხასი გრამი
ნიორი - ორი კბილი
მარილი, დაფქული თეთრი პილპილი - გემოვნებით
ზეითუნის ზეთი - შვიდი სუფრის კოვზი
ნედლი გახეხილი კრევეტები - ორასი გრამი
მეოთხე რეცეპტი.
დაფქული შავი პილპილი - თქვენი გემოვნებით
მარილი - თქვენი გემოვნებით
ღორის ხორცი, ფილე - შვიდასი გრამი
მცენარეული ზეთი - სამი სუფრის კოვზი
როზმარინი - ერთი ყლორტი
ლიმონი სერვირებისთვის - ორი ცალი
კარტოფილი - თორმეტი პატარა ტუბერი
ლიმონის წვენი - ნახევარი ლიმონი
მეხუთე რეცეპტი.
მცენარეული ზეთი - ერთი სუფრის კოვზი
ჩერი პომიდორი - რვა ცალი
მარილი - გემოვნებით
საქონლის ხორცი - ერთი კილოგრამი
შამპინიონები - რვა ცალი
ჩილის სოუსი - ერთი სუფრის კოვზი
ცხელი წითელი წიწაკა - ერთი ცალი
ხახვი - ერთი ცალი
ლიმონის წვენი - ასი მილილიტრი
ყაბაყი - ერთი ცალი
სოიოს სოუსი - ერთი სუფრის კოვზი
ვიმედოვნებთ, რომ მოწოდებული რეცეპტები ტკბილი და მჟავე წითელი სოუსის ფოტოების შესახებ არის ზუსტად ის მასალა, რომლის პოვნაც გინდოდათ. მოდი ჩვენთან კიდევ ერთხელ!
წითელი სოუსები
ყავისფერი ბულიონი
ბულიონი სოუსებისთვის
სოუსების თხევადი საფუძველია ბულიონი. არსებობს ორი სახის ხორცის ბულიონი.
თეთრი ხორცის ბულიონიმზადდება ძროხის, ხბოს ძვლებისგან, ფრინველის ხორცისგან ჩვეულებრივი წესით ხორცპროდუქტების დამატებით ან მის გარეშე და გამოიყენება თეთრი სოუსების დასამზადებლად (1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ძვალზე).
ყავისფერი ხორცის ბულიონიმზადდება ხორცის ძვლებისგან, შემწვარი, სანამ არ გახდება ყავისფერი და გამოიყენება წითელი სოუსების დასამზადებლად.
თევზის ბულიონიმომზადებული თევზის საკვების ნარჩენებისგან ჩვეული წესით (2 ლიტრი წყალი 1 კგ საკვებზე).
სოკოს ბულიონიმზადდება მშრალი ან ახალი სოკოსგან ჩვეულებრივი წესით.
სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცის, ფრინველის და თევზის მომზადების ან ბრაკონიერობის შედეგად მიღებული ბულიონები.
დამუშავებული ძვლები ცხვება საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში 1-1,5 საათის განმავლობაში 160-170 °C ტემპერატურაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემწვარ ძვლებს ათავსებენ ქვაბში, ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ 6-10 საათის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. მომზადების პროცესში ცხიმი და ქაფი იხსნება ზედაპირიდან. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე დაუმატეთ სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში და ნიახურის ძირები, რომლებიც შეიძლება წინასწარ გამომცხვარი ან შემწვარი ძვლებთან ერთად. ბულიონი გაფილტრულია.
ფქვილიანი წითელი წვნიანი გაზავებულია ყავისფერი ბულიონით. ცხიმიანი ფქვილის განზავება შესაძლებელია ცხელი ბულიონით, მშრალი შემწვარი ფქვილის განზავება მხოლოდ 40-50 °C-მდე გაცივებული ბულიონით. ჩაასხით ქვაბში შემწვარი ფქვილი, ჩაასხით ნახარშის ნაწილი (4 ლიტრი 1 კგ ფქვილზე), კარგად მოურიეთ ცოცხით და გაფილტრეთ. გაზავებულ ფქვილს ასხამენ დანარჩენ ნახარშს, უმატებენ მარილს, მოშუშულ ხახვს, სტაფილოს, პომიდორს, დაჭრილ თეთრ ფესვებს და ადუღებენ 45–60 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ შაქარი, დაფქული წიწაკა და დაფნის ფოთოლი. მზა სოუსს ადუღებენ, ფილტრავენ და ადუღებენ. თუ მთავარ წითელ სოუსს მიირთმევენ, მას კარაქით ან მარგარინით აზავებენ. ეს სოუსი გამოიყენება წარმოებული სოუსების მოსამზადებლად. ყველა წარმოებული სოუსი ბოლოს და ბოლოს კარაქით ან მარგარინით არის შეზავებული.
წითელი სოუსი ღვინით (მადერას სოუსი)
მზა წითელ სოუსს ურევენ ყურძნის ღვინოს და მიიყვანენ ადუღებამდე. სოუსი შეიძლება უფრო პიკანტური გახდეს 30-50 გრ მზა ცხარე სოუსის და კონცენტრირებული ფუმის ბულიონის დამატებით. მზა სოუსს აზავებენ კარაქით და მიირთმევენ ცხელ ხორციან კერძებთან: ფილე, ლანგე, ლორი, მოხარშული ენა, შემწვარი თირკმელები.
მოამზადეთ წითელი ბაზის სოუსი. ჩირს ახარისხებენ და რეცხავენ. ქლიავი ტოვებს წყალში შესივებას, შემდეგ ამოიღებენ თესლებს, ათავსებენ თასში, ათავსებენ გარეცხილ ქიშმიშს, დაფნის ფოთლებს, წიწაკის მარცვლებს, ბულიონს ან წყალს და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ სანელებლებს აცლიან, ხილს და სითხეს ძმართან ერთად უმატებენ წითელ სოუსს და მიიყვანენ ადუღებამდე.
სოუსს შეუძლია ახალი არომატის დამატება კერძს. რაც უფრო მეტი სოუსის მომზადება შეუძლია დიასახლისს, მით უფრო დიდია გემოვნების დიაპაზონი ოჯახის მენიუში. თუმცა, სინამდვილეში, იმისათვის, რომ ყოველდღიურად მიირთვათ ახალი სოუსები, არ გჭირდებათ ბევრი რეცეპტის სწავლა. საკმარისია ისწავლოთ რამდენიმე ძირითადი სოუსის დამზადება, შემდეგ კი გამოიყენოთ ისინი სხვების მოსამზადებლად, თქვენს ფანტაზიასა და კულინარიულ გამოცდილებაზე დაყრდნობით. ერთ-ერთი მთავარი სოუსი არის წითელი სოუსი. ადამიანები, რომლებიც შორს არიან კერძებისგან, ხშირად ურევენ მას პომიდორში და ღრმად ცდებიან. წითელი სოუსების ჯგუფში შედის წითელ-ყავისფერი ფქვილისა და ყავისფერი ბულიონისგან დამზადებული სოუსები. ამ შემთხვევაში, პომიდორი შეიძლება არც კი დაემატოს სოუსს, თუმცა ყველაზე ხშირად ის შედის რეცეპტში. ანუ უფრო სწორი იქნება წითელ სოუსს ყავისფერი დავარქვათ, მაგრამ სახელი დიდი ხნის წინ მიიღო და მასზე მყარად არის მიმაგრებული. ასე რომ, არ არის საჭირო კულინარიული ტერმინოლოგიით ჭკუის დალაგება, მთავარია ისწავლოთ სახლში წითელი სოუსის მომზადება.
სამზარეულოს მახასიათებლები
წითელი სოუსის მომზადების პროცესი საკმაოდ მარტივია, რომ ნებისმიერ დიასახლისს, თუნდაც კულინარიული გამოცდილების გარეშე, შეუძლია ამის გაკეთება. თუმცა, სამზარეულოს ტექნოლოგიას აქვს მრავალი დახვეწილობა, რომლის შესახებაც უნდა გაეცნოთ სანამ დაიწყებთ სამზარეულოს.
- წითელი სოუსი მიეკუთვნება „მოდუღებული“ სოუსების ჯგუფს, ანუ ის მწიფდება ფქვილისა და ბულიონის საფუძველზე. თუმცა, ამ გზით დამზადებული ყველა სოუსი არ იქნება წითელი სოუსი. ფქვილიც და ბულიონიც მისთვის ყავისფერი უნდა იყოს. ეს ნიშნავს, რომ ფქვილი უნდა იყოს შემწვარი მშრალ ტაფაში, სანამ არ მიიღებს მდიდარ წითელ-ყავისფერ შეფერილობას და შემწვარი თხილის მკვეთრ სუნს.
- წითელი სოუსის მეორე მნიშვნელოვანი კომპონენტია ყავისფერი ბულიონი. მისი მომზადება შესაძლებელია მხოლოდ კალცინირებული ძვლებისგან. ისინი უნდა გაირეცხოს, გაიწმინდოს ხორცისგან და გამოაცხვოს ღუმელში ფერის შეცვლამდე. კიდევ უკეთესი იქნება, თუ ძვლებს მშრალ ტაფაზე შეწვით. ამის შემდეგ რჩება მხოლოდ წყლით შევსება და ბულიონის მომზადება.
- გახსოვდეთ, რომ ბულიონი არ არის მხოლოდ წყალი, რომელშიც ხორცი ან ძვლები დიდი ხნის განმავლობაში დუღდა. მის მოსამზადებლად საჭიროა გამოიყენოთ ფესვები და სანელებლები. როგორც წესი, 3 ლიტრ წყალზე იღებთ 1 კგ ძვლებს, 1 ოხრახუშის ფესვს, 1 ხახვს და 1 სტაფილოს, ასევე ნიახურის ფესვს, დაფნის ფოთოლს, წიწაკას და მარილს გემოვნებით. მზა ბულიონი სოუსში დამატებამდე უნდა გაწუროთ.
- თუ თქვენ გაქვთ მოხარშული ბულიონი, რომელიც ძალიან ცხიმიანია და გეშინიათ, რომ სოუსიც ძალიან ცხიმიანი გამოვა, ბულიონი გადაწურეთ ცივ წყალში დასველებული ქსოვილით.
- სიმსივნის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად ფქვილს თავდაპირველად ადუღებენ მცირე რაოდენობით ბულიონთან ერთად. დარჩენილ ბულიონს ადუღებენ შემწვარ ბოსტნეულთან ერთად და მხოლოდ ამის შემდეგ ერწყმის სოუსის ორივე ნაწილს.
- მზა სოუსი უნდა გაწუროთ და მასში შემავალი ბოსტნეული საცერში დაფქვით. ამის შემდეგ, სოუსი კვლავ უნდა მოიხარშოს. ეს კეთდება მის სტერილიზაციისთვის - ანუ სოუსი, თუ არ მოიხარშება საცერში გახეხვის შემდეგ, სწრაფად გაფუჭდება.
- იმისათვის, რომ გაციებისას სოუსი არ გახდეს ქერქი, ზემოდან მოათავსეთ კარაქის ან მარგარინის თხელი ნაჭერი.
წითელ სოუსს ყველაზე ხშირად ცხლად იყენებენ და კულინარიაში მისი გამოყენების რამდენიმე ვარიანტი არსებობს. მისი მირთმევა შესაძლებელია ხორცის კერძებთან ერთად ცალკე. მასში შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ან ჩაშუშოთ ხორცი ან ბოსტნეული. თუმცა, წითელ სოუსს ყველაზე ხშირად იყენებენ სოუსად ან სხვა სოუსების დასაყრდენად.
კლასიკური წითელი სოუსის რეცეპტი
- ყავისფერი ბულიონი - 1 ლ;
- ცხიმი, მარგარინი ან კარაქი – 25 გ;
- ხორბლის ფქვილი - 50 გ;
- ტომატის პიურე - 150 გ;
- სტაფილო - 100 გ;
- ხახვი - 35 გ;
- ოხრახუშის ფესვი – 20 გ;
- შაქარი - 20 გ.
მომზადების მეთოდი:
- ფქვილი გავცრათ მშრალ ტაფაში. დადგით გაზქურაზე და შეწვით, ურიეთ, სანამ არ გახდება ყავისფერი. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააციეთ ოდნავ (დაახლოებით 60-70 გრადუსამდე).
- ჩაასხით ჭიქა ბულიონი თხელი ნაკადით, ათქვიფეთ სათქვეფით. შედეგად, ფქვილი მთლიანად უნდა დაიშალა. სითხეს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი კონსისტენცია, სიმსივნის გარეშე. თუ მათ გარეშე არ შეგიძლიათ, სცადეთ სოუსი გადაწუროთ.
- გააცალეთ ხახვი. ნახევარი პატარა ხახვი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
- გააცალეთ სტაფილო. გახეხეთ წვრილ სახეხზე.
- გაადნეთ ცხიმი ან კარაქი სუფთა ტაფაზე.
- გამდნარ ცხიმს დაუმატეთ ხახვი და სტაფილო. შეწვით ისინი 5 წუთის განმავლობაში.
- დაამატეთ ტომატის პასტა, აურიეთ და მოხარშეთ ბოსტნეულთან ერთად დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე სახურავის ქვეშ.
- დარჩენილი ბულიონი გავაცხელოთ. როცა ადუღდება, დაამატეთ შაქარი და შემწვარი ბოსტნეული. ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში.
- ბულიონთან ერთად ტაფაში ჩაასხით ბულიონის ის ნაწილი, რომელშიც ფქვილი იყო განზავებული. ამ დროს ტაფის შიგთავსი ენერგიულად უნდა ავურიოთ.
- მოხარშეთ სოუსი, სანამ არ მიაღწევს სასურველ კონსისტენციას.
- სოუსი გადაწურეთ. ბოსტნეული გახეხეთ საცერში და შეურიეთ სოუსს.
- ქვაბი შედგით გაზქურაზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
ახლა წითელი სოუსი მზად არის. ამ რეცეპტის მიხედვით დამზადებული სოუსი ითვლება ძირითად, ანუ მისი გამოყენება შესაძლებელია სხვა სოუსის დასამზადებლად დამატებითი ინგრედიენტების დამატებით. ასეთი ინგრედიენტები შეიძლება იყოს სოკო, მწვანილი, ბოსტნეული, სანელებლები.
ხორცის წითელი სოუსის მარტივი რეცეპტი
- მთავარი წითელი სოუსი – 0,5ლ;
- კარაქი - 40 გ;
- ნიორი - 1 კბილი;
- ცხელი წითელი წიწაკა (დაფქული) - დანის წვერზე.
მომზადების მეთოდი:
- ნიორი გახეხეთ ცოტა მარილით და დაუმატეთ სოუსს.
- სოუსს დაუმატეთ წიწაკა.
- სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში.
- გაწურეთ სოუსი და მოათავსეთ წყლის აბაზანაში.
- დაუმატეთ კარაქი და ურიეთ სოუსი, სანამ არ დაიშლება.
სოუსის გემოს გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ მას ცოტაოდენი ხორცის წვენი დაუმატოთ. ამ სოუსს მიირთმევენ ხორცის დაფქულ პროდუქტებთან და სოსისებთან, მათ შორის ძეხვთან და ლორით.
წითელი სოუსი ღვინით და სოკოთი
- ძირითადი წითელი სოუსი – 0,25ლ;
- ხახვი - 0,2 კგ;
- ახალი შამპინიონები - 0,2 კგ;
- პომიდორი - 150 გ;
- წითელი ღვინო - 50 მლ;
- კარაქი - 50 გ;
- ოხრახუში - 50 გ;
- ნიორი - 1 კბილი;
- მარილი, პილპილი - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- გარეცხეთ, ამოიღეთ წყალი და წვრილად დაჭერით ოხრახუში.
- გარეცხეთ და გააშრეთ სოკო ხელსახოცით. დავჭრათ ისინი რაც შეიძლება პატარა.
- გაფცქვენით და დაჭერით ხახვი ძალიან წვრილად.
- პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი და მოაყარეთ კანი. გახეხეთ პომიდვრის რბილობი საცერში.
- ქვაბში გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთ სოკო და ხახვი. შეწვით სანამ ზედმეტი ტენიანობა არ აორთქლდება.
- ჩაასხით ღვინო და ტომატის პიურე. მოხარშეთ ბოსტნეული მათში 5 წუთის განმავლობაში.
- დაუმატეთ ოხრახუში, მარილი და სანელებლები. ჩაასხით ძირითადი წითელი სოუსი და ხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში.
- დაუმატეთ ნიორი, მოურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან.
ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული წითელი სოუსი კარგად უხდება ნადირობასა და ფრინველის ხორცს, ხბოს ჩაშუშულ ხორცს, ასევე კოტლეტსა და ხორცის ბურთულებს.
წითელი სოუსი ლიმონის წვენით
- წითელი სოუსი (ძირითადი) – 0,5 ლ;
- ხახვი - 100 გ;
- შამპინიონები - 100 გ;
- ნიორი - 1 კბილი;
- კონცენტრირებული ყავისფერი ბულიონი - 20 მლ;
- კარაქი - 40 გ;
- ლიმონის წვენი - 20 მლ;
- მარილი - გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- კარაქში შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვი და სოკო, დაუმატეთ ბულიონი და ხარშეთ 5 წუთი.
- სოუსს შეურიეთ სოკო და ხახვი, დაუმატეთ მარილით დაფქული ნიორი და ლიმონის წვენი.
- სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.
ამ რეცეპტით დამზადებული წითელი სოუსი მრავალმხრივია. ის საუკეთესოდ მიირთვით ხორცთან ერთად, მაგრამ შეგიძლიათ დაასხით გვერდითი კერძები, ბოსტნეულის ქვაბები და თევზიც კი.
წითელი სოუსი კულინარიული კლასიკაა. ამა თუ იმ სახელწოდებით, ის გვხვდება მსოფლიოს მრავალ სამზარეულოში. დიასახლისმა, რომელსაც სურს სრულად დაეუფლოს კულინარიულ უნარებს, უნდა ისწავლოს მისი მომზადება.
წითელი სოუსები
ყავისფერი ბულიონი
ბულიონი სოუსებისთვის
სოუსების თხევადი საფუძველია ბულიონი. არსებობს ორი სახის ხორცის ბულიონი.
თეთრი ხორცის ბულიონიმზადდება ძროხის, ხბოს ძვლებისგან, ფრინველის ხორცისგან ჩვეულებრივი წესით ხორცპროდუქტების დამატებით ან მის გარეშე და გამოიყენება თეთრი სოუსების დასამზადებლად (1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ძვალზე).
ყავისფერი ხორცის ბულიონიმზადდება ხორცის ძვლებისგან, შემწვარი, სანამ არ გახდება ყავისფერი და გამოიყენება წითელი სოუსების დასამზადებლად.
თევზის ბულიონიმომზადებული თევზის საკვების ნარჩენებისგან ჩვეული წესით (2 ლიტრი წყალი 1 კგ საკვებზე).
სოკოს ბულიონიმზადდება მშრალი ან ახალი სოკოსგან ჩვეულებრივი წესით.
სოუსების მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცის, ფრინველის და თევზის მომზადების ან ბრაკონიერობის შედეგად მიღებული ბულიონები.
დამუშავებული ძვლები ცხვება საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში 1-1,5 საათის განმავლობაში 160-170 °C ტემპერატურაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემწვარ ძვლებს ათავსებენ ქვაბში, ასხამენ ცივ წყალს და ადუღებენ 6-10 საათის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. მომზადების პროცესში ცხიმი და ქაფი იხსნება ზედაპირიდან. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე დაუმატეთ სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში და ნიახურის ძირები, რომლებიც შეიძლება წინასწარ გამომცხვარი ან შემწვარი ძვლებთან ერთად. ბულიონი გაფილტრულია.
ფქვილიანი წითელი წვნიანი გაზავებულია ყავისფერი ბულიონით. ცხიმიანი ფქვილის განზავება შესაძლებელია ცხელი ბულიონით, მშრალი შემწვარი ფქვილის განზავება მხოლოდ 40-50 °C-მდე გაცივებული ბულიონით. ჩაასხით ქვაბში შემწვარი ფქვილი, ჩაასხით ნახარშის ნაწილი (4 ლიტრი 1 კგ ფქვილზე), კარგად მოურიეთ ცოცხით და გაფილტრეთ. გაზავებულ ფქვილს ასხამენ დანარჩენ ნახარშს, უმატებენ მარილს, მოშუშულ ხახვს, სტაფილოს, პომიდორს, დაჭრილ თეთრ ფესვებს და ადუღებენ 45–60 წუთის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ შაქარი, დაფქული წიწაკა და დაფნის ფოთოლი. მზა სოუსს ადუღებენ, ფილტრავენ და ადუღებენ. თუ მთავარ წითელ სოუსს მიირთმევენ, მას კარაქით ან მარგარინით აზავებენ. ეს სოუსი გამოიყენება წარმოებული სოუსების მოსამზადებლად. ყველა წარმოებული სოუსი ბოლოს და ბოლოს კარაქით ან მარგარინით არის შეზავებული.
წითელი სოუსი ღვინით (მადერას სოუსი)
მზა წითელ სოუსს ურევენ ყურძნის ღვინოს და მიიყვანენ ადუღებამდე. სოუსი შეიძლება უფრო პიკანტური გახდეს 30-50 გრ მზა ცხარე სოუსის და კონცენტრირებული ფუმის ბულიონის დამატებით. მზა სოუსს აზავებენ კარაქით და მიირთმევენ ცხელ ხორციან კერძებთან ერთად: ფილე, ლანგეტი, ლორი, მოხარშული ენა, შემწვარი თირკმელები.
მოამზადეთ წითელი ბაზის სოუსი. ჩირს ახარისხებენ და რეცხავენ. ქლიავი ტოვებს წყალში შესივებას, შემდეგ ამოიღებენ თესლებს, ათავსებენ თასში, ათავსებენ გარეცხილ ქიშმიშს, დაფნის ფოთლებს, წიწაკის მარცვლებს, ბულიონს ან წყალს და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ სანელებლებს აცლიან და ხილს სითხესთან ერთად ემატება წითელ სოუსს ძმართან ერთად და მიიყვანს ადუღებამდე.