Колбаса домашняя в кишках. Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Как сделать домашнюю колбасу без кишок

Нынче настали такие сомнительные ГМОшные времена, когда к любой заводской продукции относишься, как минимум подозрительно. Особо доверие граждан утратило мясное производство, поэтому домашние колбаски из фарша, рецепт которых мы сегодня рассмотрим, с каждым днем становятся популярнее. Вы даже не представляете, какое множество изделий вам под силу создать, используя различные способы готовки с учетом ассортимента мяса и добавок.

Технология производства

Секретом сочных, вкусных домашних колбас является качество мяса, особенности готовки фарша и соблюдение технологического процесса.

Чтобы все ваши труды не пошли прахом ввиду чрезмерной сухости изделия, нам стоит учесть следующие моменты:

Многообразие колбас

Домашние колбаски из фарша имеют довольно-таки широкий ассортимент, но благодаря чему достигается такое обилие?

Итак, освоив теорию, мы смело можем приступить к практике. Сегодня мы научимся делать универсальный фарш для охотничьих колбасок. Хоть процедура довольно затянутая, но результат выше всяких похвал. Вы можете заготовить впрок эти изделия, ведь их использование ну просто безгранично. Их можно жарить на гриле, или на мангале на шампурах, из них получается отличный суп и капустная солянка. Они являются прекрасным дополнением к любому гарниру, хоть в отваренном, хоть в обжаренном виде.

Ингредиенты

• Свинина (шея, лопатка или окорок) – 2 кг;
• Телятина или говядина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• Шпик (желательно копченый) – 300 г;
• Бульон говяжий – 200 мл;
• Черный молотый перчик – 1 ч.л.;
• Паприка молотая – 1 ч.л.;
• Чеснок — 1 крупная головка;
• Укроп сушеный – 1 ч.л.;
• Чабрец – ½ ч.л.;
• Соль крупная – 90-100 г;
• Кишки для набивки — 3,5 м;

Приготовление

Теперь мы можем готовые изделия использовать по собственному усмотрению. Их можно заморозить впрок, покоптить, сварить, запечь, пожарить, с такими запасами даже самые почетные незваные гости вам не страшны.

Ливерная колбаса

Ингредиенты

• Ливер говяжий — 2 кг + -
• — 3 головки + -
• — 2 десятка + -
• — 1/2 кг + -
• Оболочка для колбасок — 5 м + -
• — по вкусу + -
• — по вкусу + -
• Специи — по вкусу + -

Приготовление

У многих, наверное, ливерная колбаска ассоциируется с СССРовскими временами. Тогда эта копеечная вещица была удивительно вкусной, нежной, такую сейчас уж не встретишь. Однако можно рискнуть и приготовить её в домашних условиях. Для тех, кто не особо ориентируется, ливер – это печень, сердце, почки, в общем, внутренние органы убиенной коровки, барашки или курочки и прочей сельской живности.

Как вы успели убедиться, домашние колбаски из фарша рецепт приготовления имеют несколько мудреный, но не особо сложный. Главное выкроить время и вооружиться желанием, и тогда ваш стол всегда будет полон мясных изысков на радость детворе и мужу….или жене.

1. Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
2. В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
3. Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
4. Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой

Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из

• Печени
• Легкого
• Сердца
• Большой горсти отварного риса
• Шпика
• Чеснока
• Специй

Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост

1. Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
2. Рис отварить до полуготовности.
3. Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
4. Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
5. Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

делюсь секретами, как приготовить и набить вкусные колбаски из говядины дома без использования специальных насадок и приспособлений для колбасы, используя обычный кондитерский шприц:

домашняя печеночная колбаса с запахом чесночка удалась на славу!

В планах пополнять этот пост новыми рецептами вкусной домашней колбаски!

И жду с нетерпением комментариев и рецептов от своих любимых читателей!

Где достать или купить череву или натуральную оболочку из кишок для домашних колбас?

Натуральную оболочку для колбасок, череву, вы можете так же, как и я заказать наложенным платежом по почте. Приходят такие кишки очищенные, соленые и высушенные, срок доставки не большой, так отправляются первым классом. В дороге они не пропадают и едут хоть в Якутию в неизменном качестве. Хранятся очищенные натуральные кишки очень долго.

Я давно искала такую оболочку, попадались варианты заказа большими партиями. Для промышленных производств это нормально, а для небольшой семьи - ох, как много, чуть ли не 1000 метров черевы! Куда мне столько:-)!

К счастью, сейчас можно заказать совсем немного натуральной оболочки на пробу. Первый раз заказала минимальную партию, всего 10 метров.

Я переложила череву в пластиковый контейнер с крышкой и храню ее в холодильнике.

Люди старшего поколения хорошо помнят времена дефицита, когда выбор продуктов был очень невелик, и купить хорошую колбасу, например, можно было разве что случайно или по знакомству. Теперь даже в самом скромном продовольственном магазине всегда есть несколько видов колбас. Однако «свой» продукт, сделанный в домашних условиях, всегда кажется вкуснее и сытнее!

Как готовить фарш для домашней колбасы?

Для приготовления фарша вам понадобятся следующие ингредиенты:

• примерно 1 килограмм жирной свиной шейки
• 5–6 зубчиков чеснока
• 2 небольших лавровых листика
• 1 столовая ложка соли
• черный молотый перец
• специи по вкусу
• тонкие свиные кишки

Свиная шейка особенно хороша для приготовления домашних колбас, поскольку она содержит много внутреннего жира. В результате колбаса получается сочной, нежной, но не слишком жирной.

Нарежьте шейку (или мясо и сало) на очень мелкие кубики. Не пожалейте сил и времени. Если пропустить мясо через мясорубку, вкус готовой колбасы будет хуже.

Посолите, поперчите, добавьте других специй по вкусу и желанию, мелко растертые лавровые листики и мелко нарубленный чеснок. Хорошенько перемешайте фарш, накройте емкость тарелкой или крышкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа. После этого снова тщательно перемешайте, добавив немного холодной воды. Ваша задача заключается в том, чтобы фарш был на ощупь сочным и вязким.

Некоторые кулинары добавляют в фарш коньяк или бренди

Чем можно заменить свиную шейку?

Если у вас нет возможности приобрести шейку или она вам почему-то не нравится, можно взять постную свинину и сало, в примерно соотношении по весу 4:1. То есть в нашем случае возьмите примерно 800 граммов свиной вырезки и примерно 200 граммов сала. Также вы можете смешать фарш свинины с фаршем, сделанным из филе индейки. Тогда колбаса получится не такой жирной и калорийной.

Как заполнять кишки, готовя домашнюю колбасу?

Лучше всего, если вам удастся купить свиные кишки, уже обработанные и готовые для заполнения. Тогда останется лишь промыть их и выдержать в холодной воде примерно в течение одного часа. Но в любом случае предварительно осмотрите их внутреннюю сторону. При необходимости отскребите все лишнее тупой стороной ножа.

Наденьте подготовленные кишки на горлышко кулинарного шприца, широкой воронки или пластиковой бутылки. Завяжите на конце крепкий узелок и начните заполнять фаршем. Время от времени перекручивайте кишки, чтобы получались колбаски выбранного вами размера.

Готовя домашнюю колбасу по этому рецепту (как и по любому другому), следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот. В то же время избегайте слишком плотного заполнения, чтобы они не лопнули при тепловой обработке.

Закончив наполнять колбаски, туго перевяжите второй конец кишок. Возьмите тонкую острую иглу и наколите каждую колбаску в нескольких местах, это необходимо для выхода пара.

Готовьте колбасу только в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную колбасу подвесьте в холодном и проветриваемом помещении на несколько минут.

Как готовить домашнюю колбасу?

Заполненные фаршем колбаски осторожно поместите в кипящую воду. Варите на умеренном огне от 5 до 7 минут, потом извлеките из кипятка, дайте стечь воде и обсушите. Когда они станут совершенно сухими, обжарьте их на растительном масле до готовности, время от времени переворачивая. Колбасу можно не только варить и жарить, но и тушить в казане. Тогда она получится особенно нежной и мягкой. Домашняя колбаса, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной и сочной!

Можно ли обжарить колбасу через какое-то время?

Если вам некогда заниматься обжариванием, вы можете отложить эту работу. Для этого, когда отваренные колбаски полностью остынут, уберите их в холодильник. Там их можно держать максимум в течение 3 суток.

Если вы положите отваренные колбаски в полиэтиленовый пакет и уберете в морозилку, их можно хранить очень долго. Когда вам захочется их приготовить, не обязательно даже размораживать колбаски: положите их на сковороду, смазанную растительным маслом, накройте крышкой и на умеренном огне доведите до готовности. Время от времени переворачивайте и снова накрывайте крышкой. Старайтесь, чтобы оболочка не порвалась, не вздулась при термической обработке. При жарке определить степень готовности можно следующим образом. Если из колбасы вытекает прозрачный сок, то есть без крови, колбаса готова.

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;

нежирная свинина – 3 кг;

сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 крупных головок чеснока

соль (15 г на 1 кг фарша)

перец молотый черный и красный - по вкусу

спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) - можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

1. Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
2. На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
3. Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
4. Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
5. Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса - «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология - оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

• Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
• Сало хребтовое 500-700 гр
• Чеснок 1 головка
• Свиные тонкие кишки 5 м
• Коньяк или бренди по желанию
• Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу

1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
2. В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

   Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

   Свиные тонкие кишки - натуральная оболочка

4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.

   Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

5. Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

   Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

   Нарезать мясо и сало

7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

   В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

   Добавить к мясу специи и чеснок

9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

   Готовый для начинки фарш

10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
11. Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем

13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

14. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека - Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды - 4-5 мин. Если все сделано правильно - колбаса не лопнет.

    Варить колбасу от начала кипения воды - 4-5 мин

18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

    После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть

19. Отложенное накануне сало, те самые 100 гр, надо нарезать кубиками и вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! А жир слить в керамическую посуду и остудить до комнатной температуры.