Рефераты, курсовые и дипломные работы. Технологическая карта блюда суп лапша домашняя. Рефераты, курсовые и дипломные работы Готовая технологическая карта суп лапша домашняя
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне .
Приготовление домашней лапши:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп лапша домашняя
Номер рецептуры: 30
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Мука пшеничная | ||
Мука на подпыл | ||
Масса сухой лапши | ||
Масса вареной лапши | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Петрушка (корень) | ||
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне.
В кипящий бульон кладут морковь, нарезанную соломкой припущенную со сливочным маслом, петрушку, бланшированный и слегка пассерованный репчатый лук, варят при слабом кипении 8-10 минут, а затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу, соль, варят до готовности. За 2 минуты до окончания варки добавляют рубленую зелень.
Приготовление домашней лапши:
В холодную кипяченую воду добавляют соль, яйца, перемешивают. Муку не ниже 1 сорта, просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), в него вливают смесь воды и яиц, замешивают крутое тесто. Выдерживают тесто до 30 минут для набухания клейковины, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2,0 мм. Пласты посыпают мукой, складывают один на другой и режут на полоски шириной 34-45 мм, а затем шинкуют соломкой. Лапшу подсушивают при температуре 40-50 ˚С слоем в 10 мм 2-3 часа, просеивают от муки. Лапшу закладывают в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, откидывают, дают стечь воде (чтобы бульон в супе не стал мутным), а затем закладывают в бульон.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда:
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Капуста белокочанная | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Масло сливочное или масло растительное | ||
Бульон или вода | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Капуста белокочанная | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Масло сливочное или масло растительное | ||
Бульон или вода | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп с клецками
Номер рецептуры: 155
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Бульон или вода: | ||
Для супа с клецками | ||
Клецки готовые № 000 | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп с клецками
Номер рецептуры: 155
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под редакцией
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Бульон или вода: | ||
Для супа с клецками | ||
Клецки готовые № 000 | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: В кипящий бульон пассерованные морковь и лук репчатый и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Клецки варят в небольшом количестве жидкости и кладут в суп при отпуске.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 7
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-лапша домашняя
Номер рецептуры 86.
|
Масса, г |
||
|
брутто |
нетто |
|
|
Лапша домашняя №118 |
||
|
Масса вареной лапши |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Масло растительное |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
||
1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут припущенный лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа лапша сохранила форму
Консистенция: лука - мягкая; лапши - хорошо набухшая, мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: овощей, лапши, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в суп
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп молочный с крупой
Номер рецептуры 93.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Масса, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Молоко |
170 |
170 |
|
Вода |
||
|
Вермишель, фигурные изделия, макароны |
||
|
Сахар |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход |
250 |
|
Химический состав данного блюда на 250 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вермишель 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло
Консистенция: макаронных изделий - мягкая
Цвет: супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый
Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий
Запах: продуктов, входящих в суп
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре из моркови
Номер рецептуры 100.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Лук репчатый |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Морковь и лук нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве воды до готовности и протирают. Затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, доводят до кипения.
Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид :
Консистенция:
Цвет: белый с золотистым оттенком
Вкус: моркови, сливочного масла, молока
Запах: продуктов входящих в суп-пюре
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре из зеленого горошка
Номер рецептуры 101.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Крупа рисовая |
||
|
Масло слимвочное |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Консервированный зеленый горошек кипятят в собственном отваре, затем протирают. Морковь припускают до готовности и протирают. Подготовленную рисовую крупу заливают бульоном или водой и варят до пюреобразного состояния, протирают и смешивают с протертыми овощами, затем добавляют молоко, соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид : однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: зеленого горошка, моркови
Вкус: зеленого горошка, моркови, сливочного масла
Запах:
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре из кабачков
Номер рецептуры 102.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Мука пшеничная |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Кабачки после удаления семян и кожицы нарезают и припускают до готовности, затем протирают. Протертые кабачки соединяют с молочным соусом, разводят бульоном или кипяченой водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: полужирная, однородная, нежная
Цвет: от золотистого до темно-зеленого, в зависимости от сорта кабачков
Вкус: кабачков и продуктов, входящих в состав блюда
Запах: входящих в состав блюда продуктов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-пюре перловый
Номер рецептуры 103.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Крупа перловая |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Вареную крупу протирают, соединяют с отваром, добавляют белый соус, солят, перемешивают, доводят до кипения. Суп заправляют кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой поверхностью
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: свойственный перловой крупе и молоку
Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп-крем из разных овощей
Номер рецептуры 106.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Капуста цветная |
||
|
Картофель |
||
|
Горошек зеленый консервированный |
||
|
Мука пшеничная |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Бульон или вода |
||
|
Выход |
||
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.
Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения.
Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Выход порции определяется возрастной группой.
Требование к качеству
Внешний вид: однородная сметанообразная масса
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: овощей, входящих в состав блюда
Вкус: овощей, молока, сливочного масла
Запах: входящих в состав блюда продуктов
ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ И СУПАМ
Технологическая карта №
Наименование изделия: Гренки с сыром
Номер рецептуры 117.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Хлеб пшеничный |
1488 |
1250 |
|
Сыр |
288 |
261 1 |
|
Масло сливочное |
100 |
100 |
|
Выход |
- |
1000 |
1 Масса тертого сыра
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
|
Гренки с сыром Российским |
|||||||||
Технология приготовления
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму
Консистенция: хрустящая
Цвет: золотистый, без подгорелостей
Вкус:
Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фрикадельки рыбные
Номер рецептуры 124.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Окунь морской, |
||
|
или треска, |
||
|
или филе трески (обесшкуренное) |
||
|
или филе окуня морского |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Масса полуфабриката |
||
|
Выход |
||
Технология приготовления
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе.
Сформированные шарики массой 15 – 18 г . варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске. 3 7 ..
|
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергетическая ценность. ккал |
||||
|
Макаронные изделия | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Бульон или вода | ||||||
|
Фарш для фрикаделек: | ||||||
|
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
вола для фарша | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
|
Масса готовых фрикаделек | ||||||
Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.
Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фрикаделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.
Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему
Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло
рачительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |||||
|
говядина (котлетное мясо) | ||||||
|
Молоко или вода | ||||||
|
лук репчатый | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
|
Масло растительное | ||||||
|
Выход готового изделия | ||||||
Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.
Температура подачи – 65 0 С.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Бульон куриный с/р | мл | 200,000 | 200,000 | |||
| Филе бедра окор без кожи | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Спагетти отварные с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Морковь очищенная с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,250 | 0,250 | |||
| Укроп п/ф “ | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 300 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.
В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.
Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти
(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.
Украшают зеленью и четвертинкой яйца.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда: БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ
Номер по сборнику рецептур: № 170/2011
530ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Овощи перебирают, моют, очищают, моют.
Картофель нарезают брусочками. Капусту белокочанную шинкуют соломкой. Свеклу нарезают соломкой. Морковь, лук нарезают соломкой, пассеруют. Свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона, после доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипения вызывает улетучивание уксуса.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем закладывают картофель, варят 10-15 минут (в зависимости от сорта картофеля), кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству . Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2
Наименование блюда: БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Номер по сборнику рецептур: № 175/2011
530ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Свеклу моют, очищают, моют, отваривают с добавлением уксуса, охлаждают, нарезают ломтиками.
Фасоль отваривают.
Капусту белокочанную нарезают шашками.
Морковь, лук нарезают ломтиками, пассеруют с томатом пюре.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят, кладут пассированные овощи, отварную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности. В конце варки можно добить чеснок, растертый с солью.
Требования к качеству . Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Фасоль мягкая, не сырая. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Номер по сборнику рецептур: № 196/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи (нарезанные соломкой) и припущенные огурцы (нарезанные соломкой). За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол, и варят до готовности.
Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ (ленинградский)
Номер по сборнику рецептур: № 197/2011
Технология приготовления.Крупу перебирают, промывают . Картофель моют, очищают, моют, нарезают кубиком средним. Лук очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Морковь моют, очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Огурцы, нарезают ломтиками, припускают.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 минут, закладывают картофель, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол (процедить и довести до кипения), и варят до готовности.
Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция риса - мягкая, овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5
Наименование блюда: СУП ЛАПША ДОМАШНЯЯ
Номер по сборнику рецептур: № 218/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят 5-7 минут, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Требования к качеству. Лапша, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 6
Наименование блюда СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Номер по сборнику рецептур: № 235/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Требования к качеству: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 7
Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Номер по сборнику рецептур: № 240/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле . Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.
Требование к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 8
Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
Номер по сборнику рецептур: № 251/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляю льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.
Требования к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртого филе птицы и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет серый, вкус нежный в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 9
Наименование блюда: СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Номер по сборнику рецептур: № 227/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре.
У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре , припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты , специи и варят 5-10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Требование к качеству. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясные продукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы, вкус - острый с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов слегка хрустящая.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
> Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Соль ГОСТ 13830-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
> Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
> Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
> Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2. Температура подачи не менее +75°С
5.3. Готовят по мере спроса.
> Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.
Вкус - куриный, в меру солёный.
Запах - куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
Суп лапша-домашняя
Петрушка (корень)
Лук порей
Лук репчатый
Кулинарный жир
Бульон или вода
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйцо куриное
Вода, соль
Технологический процесс:
В холодную воду вводят сырые яйца , соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста , кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.
Требование к качеству:
Бульон прозрачный, слегка желтоватый, овощи мягкие дошли до готовности. В меру соленый. Лапша готова для употребления. Запах продукт входящих в состав супа.
Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина C снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.
Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая
Говядина котлетное мясо
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин
Технологический процесс:
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис , соль, перец и перемешивают.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
Требование к качеству:
Голубцы форму сохранили, без трещин, без подгорелостей. В меру соленые. Рис дошел до готовности. Привкус мяса и пряностей. Политы соусом сметанным натуральным, без комков.
Соус сметаный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Технологический процесс:
Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.
Требование к качеству:
Масса однородная, без комков. Запах сметаны. В меру соленый. Цвет слегка кремоватый.
Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)
Плоды шиповника
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Технологический процесс:
Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. Технологические схемы и карточки см. приложении.
Гигиенические требования к реализации готовой пищи . Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.
Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.
Гигиеническая оценка качества готовой пищи. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид , цвет, запах, консистенция, вкус. Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда - по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10-15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.
3.3 Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.
Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.
Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.
Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.
Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия - холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.
Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
При доставке из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты - крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые - разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.
В предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.
Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками.
При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.
Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают их, тонко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.
Суп гороховый . Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный - закладывают в кипящий бульон. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки , окорока, посыпают рубленой зеленью.
Харчо. Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чеснок, специи и доводят его до готовности.
Пити. Два-три куска баранины с костью варят в течение 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.
32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата- пюре, каперсов, оливок или маслин.
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головизны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.