В старину трактирами назывались постоялые дворы, гостиницы с рестораном (харчевней), со второй половины девятнадцатого века – то же самое, что ресторан, но рангом ниже. В Санкт-Петербурге трактиры ставили близ дорог. По указу императора Петра Первого в 1724 в Санкт-Петербурге открыто пятнадцать трактиров или гербергов (от немецкого die Herberge - постоялый двор).

В пригородах и на окраинах трактиры занимали целый двор: на нижнем этаже дома обычно располагалась харчевня (ресторан), на верхнем - комнаты для приезжих гостей, во дворе - конюшни, стоянки для карет, колодец для водопоя, сараи для фуража и прочее.

В Петербурге на Васильевском острове, на углу Среднего проспекта и Кадетской линии в первой четверти восемнадцатого века существовал трактир для рабочих, строивших дома по малой Неве.

В 1770 году трактиры разделены на номера (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), которые и определили будущие формы "трактирных заведений": гостиницы, собственно трактиры и мебелированые комнаты. По Положению о трактирных заведениях (1861) трактиры классифицировались как ”открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков”. К трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба (питейные заведения), столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие. С развитием сети железных дорог и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих.

К концу девятнадцатого века в Санкт-Петербурге триста двадцать трактирщиков содержали шестьсот сорок четыре трактира, которые находились в основном возле фабрик, заводов, рынков, общественных мест и др., в этих трактирах служили одиннадцать тысяч человек.

К концу 19 века существовали 3 вида трактиров: "Чистые" трактиры и второкласные рестораны, трактиры, состоявшие из "чистой" и "черной" (с простой мебелью) половин, простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах).

Прислугой были ”половые” (в основном из ярославских крестьян). Кухня в была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись "раздевальня", "каток" (буфет с закусками), большой общий зал, "кабинеты", "низок" для торговли вином в розлив, играл "оркестрион" (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века - фонограф).

В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан-Франциско и др.), либо вовсе не имели названия.

Число трактиров в городе не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал-губернатора в трактирах разрешались не запрещённые законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Городская дума постоянно стремилась увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай-городе и непосредственно близ него. В 1840-х гг. наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876, и Троицкий трактир на Ильинке. В 1870-х гг. трактир старообрядца С.С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Трактир Егорова описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца - С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешёвая еда. Трактиры в некоторых районах города становились пристанищами криминальных элементов, местами разгула. В 1860-х гг. таким трактиром был «Амстердам» Н.Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра, кутили купцы. С 1880-х гг. печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка, имевшие красноречивые неофициальные названия: «Каторга» (Подколокольный переулок), «Пересыльный» (Петропавловский переулок), «Сибирь» (там же). Подобные же трактиры концентрировались вблизи Сухаревского рынка. Трактир «Крым» на Трубной площади был одной из самых криминогенных точек Москвы, местом сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. В трактире имелось подвальное помещение «Ад», где велась запрещённая азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня» (искажение от «преисподняя»), где собирались наиболее опасные криминальные элементы. Печальную славу имел трактир С.Ф. Бубнова (Ветошный переулок, 13). В XVIII в. на его месте находился питейный двор «Ветошная австерия», в 1862 заведение числилось за Бубновым как съестная лавка, в конце XIX в. - трактир, в его подвальном помещении находилась «Бубновская дыра», где собирались криминальные элементы, загулявшие купцы.

В начале двадцатого века многие известные в прошлом трактиры стали переходить в категорию ресторанов с соответствующим стилем обслуживания и меню. Так, известный с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» (на Арбатской площади) перестроен купцом С.П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан.

После 1917 трактиры в городе стали постепенно исчезать.

По словам В.И. Гиляровского, трактир для москвичей был "первой вещью", заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами (в переводе с латинского "дом у дороги") первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях.

О питейной культуре в Москве, самых известных трактирах и их владельцах, о том, чем угощали москвичей в трактирах можно прочитать в данной статье.

Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем - 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти. Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653 . Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.

Знаменитые трактиры Гурина, Егорова, Тестова и других владельцев располагались на Тверской, Театральной и Охотном ряду, на Трубной площади . Большинство из них было уничтожено в связи с возведением новых гостиниц, театров и памятников при советской власти.

Отмечено на карте:

Гостиница "Континенталь" (не сохранилась), там же трактир Тестова (не сохранился)

Трактир Егорова (не сохранился)

"Монетный" трактир (не сохранился)

Трактир "Эрмитаж"

Так, например, на месте знаменитого трактира "Эрмитаж", который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена "столовая-кафе МСПО №21", а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян. После войны здесь обосновалось некое министерство, а потом одно издательство. Сегодня в нем размещается театр «Школа современной пьесы» под руководством режиссера Иосифа Райхельгауза.

Трактир "Эрмитаж" прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя. Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Знаменитый трактир "Эрмитаж"

Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов. Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр. В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России. В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.

"Большой Патрикеевский трактир" И.Я.Тестова

Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я.Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран. Для установки памятника доломали последний остаток ампирной Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир "Большой Патрикеевский трактир" И.Я.Тестова.

Этот трактир был очень популярным у помещиков. "Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция - пообедать с детьми у Тестова...", - писал В.Гиляровский. Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой. После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего двора". Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.

Трактир Гурина

Исчез и знаменитый трактир Гурина. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы. “В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”, - писал И.Бунин. Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым. Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие. 15 февраля 2012 года, после десяти лет реконструкции по адресу Охотный ряд, дю2 открылась первая очередь многофункционального комплекса «Москва» – торговая галерея, деловой центр и подземный паркинг "для солидных господ".

Гостиница "Москва"

Трактир Егорова и блинная Воронина

Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой - длинным одноэтажным зданием под одной крышей. Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница "Континенталь", да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).

Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею. После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота. На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца - С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан. Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»

"Монетный", "У Арсентьевича", "Голубятня" и другие известные трактиры Москвы

Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор - Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине - двухэтажный "Монетный" трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница "Москва".

Известными заведениями в Москве также были "Коломна" на Неглинном. Трактир "У Арсентьича" (Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича». В Басманном райне располагался трактир "Разгуляй" (кабак появился здесь в конце XVII в., а "казенный питейный дом, называемый на Разгуляе", был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.). Были знамениты трактиры "У Лопашова", "У Бубнова", "У Егора Капкова", "Голубятня"(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.

Трактиры отвечали интересам групп - существовал трактир "писателей с Никольской" , трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Трактир (ныне ресторан) "Прага"

Существующий с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции. Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей. Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход»; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы». Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20?е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:

Здоровье - радость, высшее благо,

В столовой Моссельпрома - бывшая «Прага».

Там весело, чисто, светло и уютно,

Обеды вкусны и пиво немутно!

С середины 30?х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина. Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому. Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага».В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием. В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню "Праги" - истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной...

Трактир "Прага" на Старом Арбате

Об ассортименте в московских трактирах

В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки. "Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света", - писал Михаил Булгаков.

В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать "бар", где располагались напитки с разными вкусами - настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто - то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны. Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, - напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара. Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки - наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя. Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой, а роль сахара скорее в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений "вытягиваются" и те вещества, не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине. Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово - ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков (их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные - кому - то нравится послаще, а кому - то покрепче.

Наливки и настойки, подаваемые в московских трактирах старой Москвы, можно попробовать и сейчас. предлагает старорусские рецепты наливок на печеной вишне, лимонах, апельсинах, шоколадные с орехами, на клубнике с коньяком, и другие.

По словам В.И. Гиляровского, трактир для москвичей был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях. О питейной культуре в Москве, самых известных трактирах и их владельцах, о том, чем угощали москвичей в трактирах можно прочитать в данной статье…

Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти.

Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.

Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. Вспомним самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.

Трактир Тестова

"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.

Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.

Фото 1900 г. Большая Московская гостиница. Справа краешек дома, в котором располагался Трактир Тестова

А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский:

"Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…

Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой.

После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.".

Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я.Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран.

Для установки памятника доломали последний остаток ампирной Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир «Большой Патрикеевский трактир» И.Я.Тестова.

Трактир "Эрмитаж"

На месте знаменитого трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена «столовая-кафе МСПО №21″, а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян.

Трактир «Эрмитаж» прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя.

Знаменитый трактир «Эрмитаж».

Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.

По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.

От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!

Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов.

Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр.

В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России.

В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.

Трактир "Саратов"

Сретенка.

Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.

Трактир "Яр"

Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема.

"Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" — писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.

Здание ресторана неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яр» приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков.

Алексей Акимович Судаков (на фото в центре) начал свою работу в 1875 году в трактире низшего разряда. Потом открыл собственный трактир. Затем другой, получше. И так шаг за шагом до покупки "Яра"

В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду.

Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Фёдор Плевако, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, а также Григорий Распутин

Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:

"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" — упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.

Трактир Гурина

В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы.

“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны ”, — писал И.Бунин.

Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым.

Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие.

Трактир Егорова и блинная Воронина

Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей.

Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).

Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем».

Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею.

После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота.

На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.

В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник».

В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»

«Монетный», «У Арсентьевича», «Голубятня» и другие известные трактиры Москвы

Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница «Москва».

Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинном. Трактир «У Арсентьича»(Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича».

В Басманном райне располагался трактир «Разгуляй» (кабак появился здесь в конце XVII в., а «казенный питейный дом, называемый на Разгуляе», был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.).

Были знамениты трактиры «У Лопашова», «У Бубнова», «У Егора Капкова», «Голубятня»(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.

Улица Остоженка, Баррикады, на заднем плане трактир «Голубятня»

Трактиры отвечали интересам групп — существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.

Трактир (ныне ресторан) «Прага»

Существующий с 1870-х гг. извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции.

Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.

Трактир "Прага" на Старом Арбате.

Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход» ; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы».

Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово».

В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:

Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
Там весело, чисто, светло и уютно,
Обеды вкусны и пиво немутно!

С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина.

Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому.

Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага». В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием.

В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…

Об ассортименте в московских трактирах

В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки.

«Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света », — писал Михаил Булгаков.

В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами — настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто — то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны.

Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара.

Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя.

Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой, а роль сахара скорее в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений «вытягиваются» и те вещества, не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине.

Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков (их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.

Оксана Бойченко

Сегодня трактир - это низкосортное заведение, отжившее свое. По крайней мере, так считает добрая половина человечества. Но так было не всегда. В былые времена трактир был лучшим местом для того, чтобы развеяться от будничной скуки, и "накатить" кружку сивухи. Не говоря уже о том, что эти заведения были родным домом для уставших странников.

Что же поменялось за столь короткий период? Почему сегодня трактир - это лишь пережиток времени? И что вообще представляли собой трактиры прошлых лет?

Что такое трактир?

Трудно сказать, когда именно появились первые готовые не только приютить путников, но и накормить их. Однако точно известно, что в античные времена они уже активно строились на всей территории Греции и Рима.

Что касается их предназначения, то трактир - это, прежде всего, харчевня, рассчитанная на простых жителей и заезжих гостей. Следует заметить, что качество пищи в таких местах было весьма сомнительным, но ее стоимость позволяла постояльцам игнорировать этот факт.

С годами трактир начал перестраиваться из обычной столовой в гостиницу с широким спектром услуг. Так, здесь можно было не только заказать комнату на ночь, но и узнать всю необходимую информацию о городе или его окрестностях.

Трактиры в России

Что касается нашей страны, то первые трактиры в Москве появились в середине XVI века. А учредил их строительство сам Иван Грозный, посчитав, что народу подобное заведение очень нужно. Но первые заведения были довольно дорогим удовольствием, а потому их постояльцами были лишь зажиточные люди. Что касается самого слова «трактир», то среди русского народа оно разошлось лишь в XVII веке.

Снижение популярности трактиров

Сегодняшний трактир - это лишь малая тень того, каким он был прежде. А виной всему рестораны, которые в начале XIX века практически полностью вытеснили дешевые столовые. И здесь нет ничего удивительного, ведь качество еды стало решающим фактором в этой борьбе.

Именно поэтому сегодня рестораны есть во всех городах, а вот трактиры - это уже большая редкость. Хотя в российской столице в последнее десятилетие возродилась мода на эти общедоступные места. Широко известна сеть трактиров "Елки-палки", набирает популярность трактир с восточным колоритом - "Сказка Востока 1001 ночь". А вот русский дух пытаются сохранить в трактирах "Борщ & Сало". Одним словом, традиции продолжают жить.

Публикации раздела Традиции

Общепит в Российской империи

С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.